Vandaag heb ik tijdens de lunch weer eens tijd voor mezelf gemaakt. Meestal eet ik snel een boterham met de kindjes mee maar ik had vandaag even geen zin in brood en juist zin in een gezonde lunch. Door de ingrediënten vult het super goed en mis je het brood helemaal niet. Ik ga proberen vanaf nu weer vaker gezond te doen met lunch en hoop ook hier weer wat meer inspiratie online te zetten voor de lunch. Deze snelle omelet komt zeker vaker weer op het menu!

Met een plakje rauwe ham of zalm kan ik je trouwens ook aanraden, maar dat had ik nu niet in huis. Wel had ik in de supermarkt verse tuinkers gekocht… super lekker! 

Snelle omelet met feta en champignons

12 minuten – 1 persoon

Ingrediënten

• 3 eieren
• 4 champignons
• stukje courgette
• 1/4 rode ui
• Stukje feta kaas
• Olijfolie
• Tuinkers

Bereidingswijze

1. Maak de champignons schoon en snijd ze in plakjes. Was een klein stukje courgette en snijd deze in kleine stukjes. En snijd een kwart rode ui in halve ringen.
2. Doe in een koekenpan een scheutje olijfolie en bak hierin de champignons, courgette en rode ui.
3. Breek de eieren boven de koekenpan. Maak de eidooiers kapot en brokkel een handje feta kaas over de eieren heen.
4. Leg een deksel op de pan en laat het ei helemaal gaar worden in ongeveer 10 minuten.
5. Leg de omelet op een bord.
6. Maak het af met een beetje peper, zout en tuinkers.